Is koffiebranden moeilijk

Is koffiebranden moeilijk?

• De Giesen 6we Roaster
• De kleur van de koffie
• De 3 fases van koffiebranden
• De ontwikkeling van koffie in de brander
• Verbrande koffie vs gebrande koffie

Een Giesen koffiebrander, de 6WE. Een gietijzeren machine met trommel die ronddraait, met daarin de koffie die wordt verhit, door in mijn geval een warmte-element op groene stroom. Door meer of minder warmte toe te voegen aan de groene (ongebrande) koffiebonen, zal uiteindelijk de goudbruine koffie tevoorschijn komen die je van me kent. Klinkt eenvoudig toch? Toch komt er aardig wat ervaring, kennis en ambacht bij kijken. Er gaan veel branduren aan vooraf voordat je koffie’s op verschillende manieren kunt branden die geschikt zijn als filterkoffie, een espresso of voor (slechte) volautomaten. Slechte volautomaten? Ja, daar moet toch echt een anders gebrande boon in dan in een goede, daarover later meer. 

De kleur van de koffie bepaald de smaak.

80% van de smaak, wordt bepaald door de kleur van de koffie. Hoe donkerder bruin de koffie wordt gebrand, hoe steviger hij smaakt. Hoe lichter, hoe fruitiger. Afhankelijk van wat een groene (ongebrande) koffie te bieden heeft, bepaal ik de kleur. Hier ga ik bij een nieuwe koffie als eerst naar op zoek. Wil ik graag een frisse fruitige filterkoffie uit Ethiopië? Dan brand ik deze lichter. Maar té licht kan een onaangenaam zuurtje betekenen en zelfs een mond-drogend effect geven. Een stevige espresso uit Guatemala? Deze brand ik ietsje donkerder, maar té donker kan een verbrande smaak geven.

Soms kom je op een terras bonen tegen die zo donker zijn zwarte aarde. Smaak zit hier niet meer aan. Of het nu een goedkope Vietnamese koffie is of een kwalitatief hoge koffie uit Mexico, deze donkere koffie smaakt bitter en verbrand. Maar wat is nou wel een lekkere kleur voor een kop koffie in balans? Er zijn 50 tinten bruin om uit te kiezen, maar er past er meestal maar 1 bij een bepaalde zetmethode, en zodra ik die kleur vind, dan is de eerste 80% van de smaak vastgesteld. Dit houd een heleboel testbrandingen in. Kilo’s en kilo’s vliegen er doorheen, alvorens het test panel (koffieliefhebbers uit mijn omgeving) erover uit zijn. “Dit is hem! Deze kleur smaakt echt het aller lekkerst!” Maar we zijn er nog niet …

De ontwikkeling van de koffie in de brander

Nu de kleur op orde is, ben ik er bijna. Maar met die laatste 20% gaan we het verschil maken tussen die saaie koffies die je misschien wel gewend bent, en een koffie met smaaktonen van chocolade, steenfruit of karamel. Een koffie waarmee je kunt “spelen”. Oftewel een koffie die meer smaken heeft, afhankelijk van hoe warm het water is bij het zetten, hoe grof of hoe fijn de koffie wordt gemalen, de hoeveelheid koffie en water dat wordt gebruikt, of met welke bar (druk) het water door de koffie wordt geperst. Op al deze zaken heb jij invloed als thuisbarista. Koffie waarmee je kunt spelen, om het naar jouw smaak te maken, iets wat je met donkere/oude koffie niet kunt.

Naast de kleur, geeft ook de ontwikkeling dat de koffieboon doormaakt in de brander een significante bepaling voor de smaakbeleving. De ongebrande koffie gaat in de brander en word langzaam steeds een beetje groener, Totdat het lijkt alsof het boontje licht geeft, het boontje kan de meest fel groene kleuren aannemen. Deze fase tijdens het brandproces word de droogfase genoemd omdat het vocht verliest, tot wel 15 a 20% van het gewicht. Globaal bestaat het koffiebranden uit 3 fases, deze worden hieronder toegelicht.

Misschien ken je het wel, die ene kop koffie uit de aanbieding koelt lichtelijk af op de keukentafel en je proeft een gekke, onaangename smaak in je koffie. Dat, terwijl de boontjes er wel lekker uitzagen en het zelfs lekker rook! Op het moment dat de koffie in de brander een temperatuur bereikt van ongeveer 195 graden C°, gebeurt er iets opmerkelijks.

Als mais in hete olie popt het boontje. Crack! Crack! Klinkt het uit de machine, waarbij ieder boontje zich ontpopt van een harde boon tot een potentieel drinkbaar product. Dit natuurlijk chemische proces dat de ‘’1e crack’’ word genoemd, veranderd de structuur van de boon waardoor het anders reageert op de warmte die ik toevoeg, hij wordt gevoeliger. Dus bij het horen van dit geluid zal ik de warmte deels weg moeten nemen om de ontwikkeling van de koffie niet te snel te laten verlopen. Maar het moet ook niet te zacht gaan, want dan moet ik langer branden om op mijn bepalende bruine kleur uit te komen, en een te lange ontwikkeling, of te veel garing in dit geval, resulteert in een saaie vlakke koffie.

Het is erg jammer als je een potentieel lekkere koffieboon uit Indonesië Sumatra hebt, maar er niets van de smaken overgebleven is, omdat in de laatste 2 minuten van de roast, de koffie in de brander niet heet genoeg was en het langer moest blijven draaien om op kleur te komen. Na de 1e crack ruiken de bonen grassig, worden ze steeds ietsje bruiner en vind er een complexe reeks aan reacties plaats waarbij het begint te karamaliseren. In deze 2e fase, vind de ”maillardreactie” plaats, de reactie tussen suikers en eiwitten die de koffie lekkere smaken geeft. Welke smaken dat zijn hangt af van waar de koffie vandaan komt.

Alles gaat goed. Het geknetter, de geur, de kleur en het nieuwe uiterlijk van de boon zeggen mij dat dit het moment is om de bonen te ‘’dumpen’’. En het klopt ook nog is met mijn geplande tijdsduur. In de ‘’koeltray’’ worden de hete koffiebonen snel afgekoeld tot beneden de 30 graden om doorgaren te voorkomen. Verpakken en opsturen maar! Toch?

Soms, voor bijvoorbeeld een espressokoffie, kan er gekozen worden om de temperatuur niet drastisch omlaag te gooien na de 1e crack. Heb ik een geschikte boon, en wil ik hiervan een stevige espresso maken met een bittertje, dan kan ik doorgaan naar de 3e fase, de “2e crack”. Bij de 2e crack verandert wederom de structuur van de boon, en het geluid klinkt nog luider! “Pop pop”! Klinkt het weer. De cellulosekern van de boon breekt en de boon kan tot wel 100% in volume groeien, 2 x zo groot dus. Maar hij verliest wel meer gewicht en is poreuzer.

Koffie die gebrand is tot na de 2e crack, kom je bij kleine branderijen niet heel veel tegen. Deze koffie is namelijk donker (en bitterder) soms lang gegaard (vlakker van smaak) en de boon kan vettig worden. Ook zijn vaak de smaaktonen (waar de koffie misschien wel bekend om is) compleet weggebrand. Een voordeel van het verbranden, in plaats van branden, is dat het massabranderijen het mogelijk maakt om óók ongewenste smaken weg te branden.

Dus lage kwaliteitskoffie, (maar net daar waar koffie goedkoop ingekocht kan worden) te branden tot die ene donkere kleur. Zó donker en heet gebrand, dat het onmogelijk wordt om te proeven waar de koffie vandaan komt, of er nog smaaktonen in te proeven. Ideaal dus, voor oude slechte kwaliteitskoffie voor in slechte machines waar toch al niets lekkers uitkomt. En voor reguliere gasbranders scheelt het in de stookkosten om de koffie snel en flink te verhitten in plaats van een langzame gecontroleerde ontwikkeling van de koffie te laten plaatsvinden.

Verbrande koffie

Verbrande bonen wil je dus niet in huis nemen. Tenzij je een hele slechte volautomaat (ook wel bonenmachine) hebt. Want daarin smaakt alle koffie zuur. Een verbrande boon heeft geen zuren meer. Wel heel veel bitter. Een klein zuurtje is echter wel nodig om je koffie in een goede balans te krijgen. Wil je graag weten wat wel goede machines zijn, of welke in ieder geval niet? Stuur me dan gerust een bericht.

Verbrande koffie kun je al ruiken als het nog in de verpakking zit. Het ruikt niet naar die ene verse koffie geur. Het doet meer een beetje chemisch aan. Laat deze zak dus staan in de supermarkt. Je weet nu waarom deze zak zo goedkoop is. Andere manieren waaraan je kan zien dat koffie is verbrand is “scorching”. Scorching ziet er als het ware uit als zwarte kraters in de koffieboon. Deze ontstaan wanneer de trommel van de koffiebrander zo heet is dat de koffieboon de hitte niet kan afvloeien en er stukje van de boon afspringt.

Wil er nog iemand van deze ”koffie” willen genieten dan moet er een heleboel siroop en karamelsaus doorheen. Een ander kenmerk om te zien dat het brandproces te hard is gegaan is “tipping”. Tipping, is een donker puntje aan 1 of aan beide uiteinden van de koffieboon. Tipping wordt veroorzaakt door teveel hitte. Maar het kan ook komen door een te lage of een te hoge drumsnelheid.

De trommel, die in de brander zit draait rond. In de trommel zitten schoepen. Door het draaien van de trommel verdelen de schoepen de koffie gelijkmatig. Draait de trommel te langzaam, dan blijft de koffie onderin (de hete) trommel liggen. Een te hoge drumsnelheid werkt ook niet. Nu blijven de bonen door de centrifugale kracht aan de hete trommel plakken. En daar waar de koffieboon blijft liggen of plakken aan de hete wand, blijft een zichtbare brandplek achter, veroorzaakt door de contactwarmte met de trommel.

Voor elke koffiesoort en voor elke zetmethode is er een ander brandproces. In een notendop betekent dit dat filterkoffies lichter worden gebrand dan bijvoorbeeld een slowroast koffie voor een espressomachine of een volautomaat. Ook de dichtheid van de koffieboon bepaalt mede hoe heet de koffie wordt gebrand. Naast gecontroleerde hitte, zicht, geur en gehoor houd ik ook de luchtdruk, de luchttemperatuur en de trommelsnelheid in de gaten. Dit alles heeft invloed op jouw perfecte kopje koffie in balans. Wil je zelf het brandproces ervaren en je eigen koffie branden? Er staat een workshop koffiebranden op de planning, bij interesse laat het mij weten! Of proef het verschil zelf.